La légende veut que ce dessert vedette et classique de brasserie ait été le fruit d’un malheureux accident. Deux soeurs, Caroline et Stéphanie Tatin, tenaient un établissement, en face de la gare de Lamotte-Beuvron en Sologne (à 200km de Paris. Elles servaient une tarte aux pommes caramélisée réputée. Discrète et débordée, une des deux soeurs a un jour enfourné le dessert sans la pâte. S’apercevant de son oubli elle aurait simplement ajouté la pâte sur le dessus. L’histoire est jolie, mais en réalité il semble qu’elle ait été un peu inventée, par un célèbre critique culinaire, Maurice-Edmond Sailland, connu sous le nom de Curnonsky qui publia la recette dans un des ses ouvrages. En réalité, la « tarte des demoiselles Tatin » a été ajoutée à la carte du Maxim’s de Paris dans les années 1920 après que son propriétaire l’a découvert lors d’une partie de chasse en Sologne. Ce dernier a envoyé, en espion, son chef pâtissier, qui se faisant embaucher comme jardinier, a ramené la recette. Celle que je livre est ici n’est pas des plus traditionnelles, car j’ajoute un caramel déjà fait sur le fond du plat à tarte, alors que normalement il suffit de mettre du beurre et du sucre, le caramel se faisant lors de la cuisson.
Comptez 20 minutes de préparation, 1 heure de repos (si la pâte est maison*) et 30 minutes de cuisson
Ce qu’il faut
- Une pâte brisée déjà prête ou maison*
- 5-6 pommes golden (idéales)
- Caramel tout prêt ou maison**
*Pâte brisée maison
- 150 gr de beurre
- 300 gr de farine
- 80 gr de sucre
- 1 pincée de sel
- 1/2 dl d’eau
**Caramel maison
- 100 gr de sucre
- 1/2 dl d’eau chaude
Faire
- *Mélanger du bout des doigts, le beurre coupés en dés et la farine, et le sucre. Ajouter le sel et l’eau et amalgamer la pâte en l’écrasant avec la paume de main (on dit fraiser). Il faut éviter de la pétrir! Constituer une boule, filmer, et mettre au frais une heure au moins
- **Faire fondre le sucre. Une fois liquide et brin, le sortir du feu et ajouter 1/2 dl d’eau chaude. Remettre sur le feu et faire évaporer environ 5 minutes.
- Préchauffer le four à 180°
- Peler les pommes, les couper en quatre dans la longueur et enlever la partie centrale avec les pépins
- Beurrer un plat à tarte. Y verser le caramel.
- Poser les quartiers de pommes, côté bombé sur le caramel
- Etaler la pâte du diamètre du moule.
- Couvrir les pommes avec la pâte en veillant à ne pas la casser.
- Pousser les bords entre le bord du moule et les pommes
- Piquer la pâte pour faciliter l’évaporation
- Mettre au four 25 à 30 minutes
- A la sortie du four, laisser reposer dix minutes
- Puis poser un plat de service ou un moule à tarte plus grand sur celui qui contient la tarte
- Retourner le tout. Opération délicate…
- Laisser encore 5 minutes avant de démouler